Maisto technologijos: kaip kuriami produktai, atsiduriantys parduotuvių lentynose?

Gaminimas namuose labai skiriasi nuo meniu sudarymo restoranui ir pramoninės maisto gamybos. Turbūt retas kuris tiksliai žinome, kokia mūsų pagaminto patiekalo maistinė vertė, kokie junginiai susidaro aukštoje temperatūroje ir kokios cheminės reakcijos vyksta gaminimo metu. Tačiau šias bei daug kitų žinių privalo turėti maisto technologai. Tai tokie specialistai, kurie į maisto gamybą žiūri ne tik per kūrybos, bet ir mokslo prizmę.

Maisto technologijos apima daug dalykų. Kuriant gaminį restoranui arba pramoninei gamybai, skonis yra tik vienas iš daugybės dalykų, į kuriuos reikia atsižvelgti. Tam būtina žinoti, koks bus produkto poveikis žmogaus sveikatai, kaip naudojamos žaliavos sąveikaus viena su kita ir kiek laiko šis produktas išliks šviežias. Ne ką mažiau svarbu, kaip pasirinktos sudėtinės dalys bei gamybos būdas lems gaminio kainą.

Pasak Klaipėdos valstybinės kolegijos maisto technologijos katedros vedėjos Vijolės Bradauskienės, tam, jog maistas būtų saugus, sveikas ir skanus, reikia padaryti daug žingsnių.

„Maisto technologo darbas nuo įprasto gaminimo skiriasi tuo, kad kiekvienam gaminiui būtina paruošti labai tikslią dokumentaciją – technologinę instrukciją ir kartais net technines sąlygas. Jei tai yra masinė gamyba, svarbu ir tiksliai numatyti žaliavas, gamybos technologiją, sukurti maisto saugos sistemą“, – teigė ji.

Tam reikia ne tik išlavinto skonio, bet ir nemažai mokslinių žinių, tokių kaip mikrobiologijos, fizikinės ir bendrosios chemijos, biochemijos ir informacinių technologijų. „Žinių reikia labai įvairių. Svarbu suprasti ir apie tai, kaip veikia stingdančios medžiagos priklausomai nuo to, kokios sudėtinės dalys naudojamos, kaip keičiasi maistinių medžiagų savybės aukštoje temperatūroje, ar nesusidaro kancerogenai ir daug kitų dalykų. Pirmuosiuose kursuose studentai išmoksta bendrųjų dalykų, o kai turi pakankamai bazinių žinių, gilinasi į specialybinius dalykus“, – pasakojo maisto technologijų katedros vedėja.

Aukso medalio verto gaminio kūrimas

Kaip gerą maisto produkto kūrimo pavyzdį galima paminėti maisto technologijų studentės Lolitos Kundrotienės sukurtą keksiuką „Rudenėlis“. Šis gaminys gegužės pabaigoje vykusioje žemės ūkio ir maisto pramonės parodoje „AgroBalt 2018“ laimėjo aukso medalį jaunojo maistininko idėjos kategorijoje.

V.Bradauskienė studentės darbą ir eksperimentus sekė beveik nuo pat pradžių. Tikslas buvo sukurti paprastą, sveikatai palankesnį gaminį, atitinkantį „Rakto skylutės“ ženklinimo kriterijus ir pagamintą iš lietuviškų produktų.

„Šiam gaminiui buvo atsisakyta tiek pridėtinio cukraus, tiek konservantų, buvo naudojami pilno grūdo miltai, morkos, burokėliai, daug ląstelienos, vitaminų bei mineralų. Jis atrodo kaip kalėdinis meduolis ir skonis jo puikus, bet pagamintas yra iš sveikų lietuviškų produktų. Be to, ir savikaina tikrai nedidelė – viso labo 8 centai“, – pasakojo Klaipėdos valstybinės kolegijos maisto technologijų katedros vadovė.

Žinoma, šis gaminys gimė po netrumpų eksperimentų ir tyrimų. V.Bradauskienė pasakojo, kad reikėjo pasistengti stengiantis suderinti tokius dalykus kaip riebalų kiekį. Tai daroma specialiomis programomis, kurios padeda apskaičiuoti sudėtinių dalių kiekius ir produkto maistinę vertę.

Maisto technologui svarbus ir verslumas

Baigę studijas maisto technologijos absolventai dažniausiai įsidarbina kokybės vadovais arba pamainos meistrais, viešajame maitinime maisto technologas dažniausiai užima gamybos vadovo vietą. V.Bradauskienė pasakojo, kad ne vienas šias pareigas užima dar praktikos metu. Pirmus dvejus studijų metus nieko neįprasto, kad maisto technologas padirbėtų ir „prie linijos“, mat norint tapti geru vadovu, pirmiausia reikia gerai išmanyti technologijas.

Ne ką mažiau svarbus ir verslumas, kurio pagrindų studentai gauna dar kolegijoje. „Kadangi Lietuvoje stambių pramonės įmonių nėra daug, kai kurie absolventai kuria nuosavą smulkų verslą – atidaro kavinę ar, pavyzdžiui, tortų kepyklėlę. Tuo atžvilgiu programa labai dėkinga, nes suteikia ir kaip tik tam reikiamų žinių“, - kalbėjo maisto technologijų katedros vedėja.

Iš kitų maisto technologui reikiamų savybių ji išskyrė kūrybiškumą ir atidumą, mat kokybės vadovas turėtų patvirtinti gaminį tik tada, kai šis yra iki galo apgalvotas ir atitinka aukštus kokybės standartus. „Aišku, reikia turėti ir skonio pojūtį. Jei būsi vien susipažinęs su popieriais, o skonio pojūčio neturėsi ir nemokėsi gaminti, gerą gaminį sukurti bus sunku“, – reziumavo pašnekovė.