„Šilalės artojas“ Jums siūlo prenumeruoti laikraštį pdf. formatu tiesiai į Jūsų el. paštą. 1 mėn. kaina – 4 Eur.
Susisiekite su redakcija el. paštu: redakcija@silalesartojas.lt
arba tel. (8-449) 74195, (8-699) 67384

Kulinarijos akademijos mokslai – ne tik profesija

Iš Pajūrio kilęs Rokas Pocius vos prieš porą metų dar buvo gimnazistas, kuriam gyvenimo keliai buvo prieš akis. Tačiau dabar 21-erių vaikinas jau tvirtai žino, ko sie­kia, ir savo užmanymų keisti neketina: Rokas yra užsi­brėžęs tikslą tapti profesionaliu restorano virtuvės šefu. 

Tai, jog vaikinas sugeba gaminti ir turi išskirtinį pomėgį, paaiškėjo atsitiktinai: Rokas paruošė užkandžių savo ma­mos Robertos rankdarbių pa­ro­dos atidarymo dalyviams. Vie­no kąsnio sumuštiniai abejingų ne­paliko, visi, juos ragavę, buvo nustebinti ne tik pateikimu, bet ir įspūdingu skoniu. Jau tada Roko mama juokavo, kad paragavusieji sūnaus užkandžių pamiršo, jog atėjo į parodos atidarymą.

Apie savo talentą bei planus pajūriškis mielai sutiko pasikalbėti su „Šilalės artojo“ laik­raščiu.

Rokas kulinarijos paslapčių semiasi Bulgarijos sostinėje So­fijoje esančioje „HRC Culinary Academy“. 

„Gilintis į kulinarijos paslap­tis ėmiau dar mokydamasis Pa­jūrio Stanislovo Biržiškio gimnazijoje. Sužinojau, kad Lie­tu­voje aukštesnio lygio kulinarijos studijų nėra, o Vakarų Europoje jos gana brangios. Taip ir aptikau, jog dauguma lietuvių renkasi HRC Kulinarijos akademiją Bulgarijoje. Tai – ga­na aukšto profesinio rengimo akademija, o ir studijų kaina kur kas  prieinamesnė“, – pasakoja Rokas.

„HRC Culinary Academy“ įkurta 2008 m., studijos trunka dvejus metus ir yra bene pačios pigiausios Europoje. Ypač svarbu, kad teorinės studijos derinamos su praktika, o absolventai dėl įsidarbinimo tarptautinių tinklų restoranuose gali būti garantuoti. Apie tai Rokas sužinojo dar tuomet, kai ruošėsi abitūros egzaminams. O į tėvų nuogąstavimus, jog ketina studijuoti toli nuo namų, atsakydavęs ambicingai: „Aš nenoriu būti tik virėjas, noriu tapti virtuvės šefu“.

Žinoma, namiškiai tuos žodžius vertino kaip jaunat­viš­ką maksimalizmą, tačiau, lai­kui bėgant, suprato, kad Rokas savo tikslo siekia atkakliai. 

„Trumpam buvau suabejojęs ir domėjausi informatiko spe­cialybe, bet grįžau prie savo svajonių ir jas išpildžiau“, – kalba į Lietuvą dėl pasaulį apėmusios pandemijos grįžęs vaikinas.

Pasak Roko, Akademijoje su dar 60 bendramokslių, tarp ku­rių – ir trys lietuviai, jis pasirinko kulinarijos menų specia­lizaciją. Studijų trukmė priklau­so nuo prog­ramos. Pajūriškis norėjo gauti pilną bagažą žinių, todėl rinkosi ilgiausiai, dvejus metus, trunkančias studijas, nes į jas įeina ir dvi gamybinės praktikos. 

„Studijos vyksta anglų kalba. Kai kam tie mokslai pasirodo pernelyg sudėtingi, kiti – ne to tikėjosi ir t. t., tad paskutiniame kurse iš 60 studentų beliko 44“, – pasakoja Rokas.

Akademijoje studentai gamin­ti pradeda vos po kelių savaičių nuo studijų pradžios, o po pirmojo pusmečio visi vyksta atlikti praktikos. Be to, ir paskaitos yra siejamos su praktika. Kaip pavyzdį vaikinas pateikia užsiėmimus amfiteatro tipo auditorijoje: virtuvių šefai prie stalų gamina patiekalą, studentai stebi. Vėliau šie juos ragauja ir profesionalams užduoda klausimų, o kitą paskaitos dalį pasikeičiama vietomis: studentai gamina, vertina pro­fesionalai.

„Nors mano specializacijos pavadinime yra minimi menai, piešti mūsų niekas nemoko“, – nusijuokia vaikinas.

Anot jo, dėstomi dalykai siejami su tuo, ką iš tiesų tenka dirbti virtuvėje. Mokoma ne tik derinti produktus, jų skonius, bet ir išmanyti saugos reikalavimus: kaip laikyti šviežią mėsą ar žuvį, kaip elgtis su virtuvės įranga bei pan. Roko manymu, tokios žinios darbe yra labai reikšmingos.

Savo pirmąją praktiką pajūriškis atliko viename Londono restoranų. Dirbo ten penkis mėnesius, bet niekada į virtuvę negalėjo įeiti su mobiliuoju telefonu. Kodėl? Tikrai ne dėl to, jog restoranas saugo savo patiekalų gamybos paslaptis, kurias, pasinaudojant telefonu, galima atskleisti. Pasirodo, toks reikalavimas taikomas, siekiant išvengti galimos taršos, o būtent telefonas yra vienas didžiausių jos šaltinių.

„Aukšto lygio restoranai negali sau leisti jokios rizikos. Tokią virtuvę galima lyginti su operacine. Klysta ir tie, kurie mano, kad restorano virtuvėje gali dirbti bet kuris mėgstantis gaminti. Tikrai ne. Pirmiausias bei griežčiausias darbuotojo atrankos kriterijus – pedantizmas. Įsivaizduokite, jeigu ant tos pačios lentos aš pjaustyčiau ir šviežią žuvį, ir šviežią mėsą, o patiekalas patektų asmeniui, kuris kažkuriai iš tų medžiagų yra alergiškas – restoranas privalėtų prisiimti atsakomybę už to žmogaus gydymą, o gal net ir gyvybę“, – sako kulinarijos meno studijas bebaigiantis jaunuolis. 

Ir teorijos, ir praktikos ragavęs būsimasis virtuvės šefas primena, jog darbas reikalauja ir daug fizinių jėgų. Pavyzdžiui, Londone restorane jis praleisdavo po 14 valandų ant kojų. Be to, dirbant virtuvėje, negalima atsipalaiduoti nė minutei. Tad miegoti per parą tekdavo vos po 2–3 valandas ir taip – kelias paras iš eilės. Tačiau visus vargus atperka įgytos žinios ir patirtis, todėl Rokas tai ypač vertina. Tuo labiau, jog praktikos metu jam buvo mokamas ir solidus atlyginimas.

Po praktikos vaikinas tęsė stu­dijas ir jau rengėsi ant­rajai prak­­tikai, po kurios studentams įteikiami diplomai, bet pasaulį sukaustė COVID-19. Tad vietoje pasirašyto kontrakto su vienu restoranu Jungtinėse Amerikos Valstijoje teko grįžti į tėviškę ir laukti, kol viskas vėl stos į savo vėžes.

„Visi kulinarijos akademijos studentai, jeigu tik nori, yra garantuotai įdarbinami. Akademijos partneriai (restoranai) yra išsidėstę visame pasaulyje ir nuolat ieško darbuotojų, siunčia pasiūlymus. Todėl pirmoji mūsų praktika visada yra Europos šalyse, o antrosios vietą galime rinktis. Daugiausiai pasiūlymų ateina iš JAV.  Konkreti vieta pasiūloma, likus 3–4 mėnesiams iki išvykimo. Žinoma, gali nesutikti, bet tokiu atveju rizikuoji apskritai nebaigti mokslų ir negauti dip­lomo. Kita vertus, jo Bulgarijoje nelabai kas ir siekia – kai kada didesnė siekiamybė yra gauti darbą aukštos klasės restorane“, – sako Rokas.

Dėl pandemijos pasikeitus pla­nams, Rokas nenusimena ir sako, kad anksčiau ar vėliau ši problema išsispręs ir jo užsibrėžtas gyvenimo kelias tęsis. 

„Antroji praktika gali trukti net iki metų. Kadangi teoriniai mokslai Akademijoje jau baigti, o diplominio darbo rašyti nereikia, pagrindinis ir galutinis studijų įvertinimas bus, kai baigsime antrąją praktiką. Kitaip sakant, kiekvieno studento įvertinimas priklausys nuo restorano savininkų sprendimo. Pasibaigus praktikai, galima likti dirbti toje pačioje vietoje arba ieškotis kitos. Pavyzdžiui, aš norėčiau išmėginti save įvairiose virtuvėse. Nors studijų pagrindą sudaro Europos virtuvės, jau teko pasisemti ir kitų šalių virtuvių praktikos. Manau, jog kuo daugiau praktikos, tuo lengviau judėti į priekį. O mano profesijoje reikia nuolat mokytis, nes pasaulis keičiasi“, – aiškina būsimasis virtuvės šefas.

Anot Roko, kuo aukštesnio lygio restoranas, tuo įvairiapusiškesnė jo virtuvė. Paklaustas, ar lankosi restoranuose Lietuvoje ir kaip vertina mūsų šefų virtuvę, vaikinas sako, jog nėra aplankęs jų tiek daug, kad galėtų kalbėti apie virtuvės kokybę. Tačiau prisipažįsta, kad dabar jo požiūris ir vertinimas yra visiškai kitoks nei tuomet, kai gyveno tėvų namuose ir valgydavo pietus gimnazijoje. 

„Maistui nesu išrankus, mano mitybos įpročiai studijuojant nepasikeitė, tačiau dabar jau suprantu, koks maistas yra geras, ar profesionaliai pagamintas. Taip pat nenorėčiau sakyti, jog kažkurios tautos virtu­vė yra geresnė ar prastesnė. Mano galva, kiekviena virtuvė (europiečių, ameri­kiečių, azijiečių) yra įvairialypė, turin­ti tiek mums įprastų, tiek svetimų skonių. Kiekvienos virtuvės maistas yra geras, jei­gu jis tinkamai gaminamas“, – įsitikinęs Rokas.

Paklaustas, ką pats labiausiai mėgsta, atsako, kad jam karalių maistas yra žuvis: ji skani visaip ruošta.

„Bet nereikia pamiršti, jog bet kuriame patiekale negalima vis­ko maišyti, kaip papuola. Kiek­vienas ingredientas turi jam būdingą skonį, o patiekale visi tie skoniai privalo būti aiškiai išreikšti ir ne užgožti, o papildyti vienas kitą“, – pataria į maisto gaminimo subtilybes be­sigilinantis pajūriškis.  

„Be penkių minučių“ profesionalas Rokas „Šilalės artojo“ skaitytojams atskleidžia savo gamintų užkandžių (juos per kelias minutes išgraibstė mamos gamintų popierinių gėlių parodos dalyviai) receptą.

Sumuštinukui su brokoliu ir česnaku reikės: brokolio gal­vos, juodos duonos, česnako, kreminio sūrelio „Filadelfia“, medaus, džiovintų čili pipirų.

Suvynioti česnako galvą į foliją su trupučiu aliejaus bei druskos ir kepti iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30 min. Brokolį 4 min. pavirti pasūdytame vandenyje ir įmesti į ledinį vandenį (tai padeda išlaikyti ryškią žalią spalvą). Atvėsusį brokolį suskaidyti smulkiais gabaliukais, sumaišyti porą šaukštų medaus su tiek pat alie­jaus bei čili pipirų ir apipilti šiuo užpilu. Iš orkaitės išimtą česnaką sutrinti iki tyrės konsistencijos ir įmaišyti į kreminį sūrį, pagal skonį įberti šiek tiek druskos. Juodą duona supjaustyti stačiakampiais gabaliukais. Užtepti ant jų kreminę užtepėlę ir papuošti brokolio skiltelėmis.

Žydrūnė JANKAUSKIENĖ

R. Pociaus asmeninio archyvo nuotr.

Atnaujinta Antradienis, 03 lapkričio 2020 09:54